发布时间：2022/10/21 9:14:18
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现如今，几乎所有的团餐企业都会面临四个难题：第一，所有的团餐企业都在开源竞标，缺乏强大自身的一种理念，缺乏系统标准化的管理数据，而且设备落后，效率低；第二，缺乏系统的培训体系，导致员工的责任心不强，爱推卸责任，致使员工的工作效率和服务水平都有一定程度的降低；第三，内部管控无数据，门店管理缺系统；第四，社会干预程度大，传统的经营模式很难发生改变。祥安餐饮是2014年成立的团餐企业，在2014年到2018年，祥安餐饮一直处于粗放经营的管理模式。2018年，张栋临危受命开始接管祥安餐饮，接管企业以后，张栋面临了三个现实问题：第一，企业在学校的承包合同还有两年就到期了，到期以后如果没有其它新项目的助力，企业如何向前发展；第二，员工的平均年龄都在55岁左右，甚至还有60到65岁的；第三，祥安餐饮在当时实行的是股份制，企业有大量股东，学校食堂的经营受行政干预的影响。一次偶然的机会，张栋通过学习设计出了金字塔管理模式，利用金字塔管理模式，张栋对企业进行了改革，改革之后，企业发生了翻天覆地的变化：6000人用餐的食堂员工人数从110人减少到65人；人均日工资从70元提升到了120元；费用率降低了4个点；食堂里每餐加工量从4500份提升到了6000份；成本率降低了7个点。 得益于张栋设计的金字塔管理模式，让企业一举成为精细化管理的企业。金字塔管理模式由四个部分组成：首先是建立信任，统一思想；其次是板块组织优化；然后是标准化建立，最后是管理模式优化。
建立信任 统一思想
俗话说“人心齐，泰山移”，只有企业所有的员工“心往一处想，劲往一处使”，企业的竞争力才能提高，企业才能持续向前发展。为了改变企业现状，张栋意识到必须和企业员工建立信任，让员工统一思想，为了完成这个目标，张栋从三方面着手：第一，主动出击，迎合市��；第二，主动改变，寻求创新；第三，激活死粉，增加黏性。
为了激活死粉，增加黏性，祥安餐饮举办了第一届美食节，通过美食节的铺垫，祥安餐饮把原来不经常在餐厅吃饭的这类学生死粉完全激活。为了进一步了解市场，寻求创新之策，张栋经过研究后决定导入4D厨房，做完4D厨房以后，祥安餐饮的员工行为步入了标准化。在建设4D厨房的几个月里，张栋真正见识到了企业员工的创造力，也认识到了员工的付出决定了企业的风水。
板块组织优化
想搞好管理，想把员工的心聚在一起，只要两句话：不和员工谈管理，不和员工谈使命，只和员工算好账。因此，张栋开始从三个方面优化板块组织：前厅板块组织优化、后厨板块组织优化和职能部门延伸。
前厅板块组织优化
团餐企业的前厅和一般餐饮的前厅有一定的不同之处，团餐企业的前厅主要是负责整个就餐区域的保洁以及餐具的洗刷。祥安餐饮在前厅未优化之前，洗碗是对外承包的，承包费每月33000元，前厅有五个保洁，都是上了年纪的老人，每人每月工资2500元，总计一个月的支出是45500元。未优化前，保洁的工作时间是上午7点—8点30分，中午12点—13点30分，晚上18点—19点30分，洗碗工的工作时间是上午7点30分—10点，中午12点30分—14点30分，晚上18点30分—20点30分。经过优化后，前厅张栋采取了预算制模式，金额固定，把洗碗工作和保洁工作合二为一，工作时间段固定为上午7点到10点，中午12点到15点，晚上18点到20点，工作内容为保洁和洗碗，工作人员由他们自己安排确定。
在优化过后，祥安餐饮前厅的用工数量从13个减少到10个，员工的平均工资从2500元涨到了2750元，企业每月支出从45500元下降到27500元，一个月为企业降低了18000元。
后厨板块组织优化
团餐企业用工非常困难，祥安餐饮所有厨师的平均年龄都在六十岁左右，可能还没开始改革，厨师就开始闹罢工，于是祥安餐饮另辟蹊径，从三个方面对后厨板块进行优化：第一，切配加工团队优化；第二，加工品种优化；第三，烹饪加工团队优化。首先是切配加工团队优化。在未优化之前，祥安餐饮切配的人数是30人，员工的平均工资是2400元，企业一个月工资支出是72000元，而且员工对于切配区域范围以外的工作充耳不闻。优化切配加工团队的路张栋走的并不顺畅，一开始张栋采取的措施是优化前厅时的预算制模式，他找到了切配组的小组长开始进行试点，张栋给了切配小组长60000元让她进行裁人，没过几天，切配组长告诉张栋无法进行裁人，因为切配和采购是息息相关的，厨房采购回来的菜品品质非常差，洗、切、择、配哪个工序也不能少，少了人就干不了。
预算制模式失败之后，张栋想到了之前学习时看过的菜品标准卡，张栋围绕菜品标准卡开始设想，为了把设想变为现实，张栋意识到采购与菜品标准卡息息相关，所以张栋坚持了两个月和企业采购团队一起去采购。在两个月的时间里，菜品品质得到了提升，但是张栋又遇到了一个难题：成本太高导致利润大幅下滑，为了提高利润，张栋实行了四个措施，第一，统计各类数据，核算出30个常用蔬菜的净菜转换率；第二，通过采购成本、设备折旧、水电消耗和基础人工推算出加工好的净菜价格，做好总成本控制；第三，变废为宝，把原来废弃掉的芹菜叶、西蓝花菜根、莴笋叶等下脚料以最低成本转化成食材，为企业降低成本，使员工提高收入；第四，切配人数由30人调整为18人，切配加工12人，每人每月3500元，总计42000元，后厨保洁6人，每人每月2500元，总计15000元，切配加工每月的员工支出总成本较之前降低了15000元。
其次是加工品种优化。在对切配加工团队进行优化后，切配人员的工资对于员工来说可以接受，但是后厨保洁想要进一步提高工资有一定难度。于是，张栋给后厨保洁增加了额外的工作，以此来增加她们的收入。张栋为后厨保洁人员增加了四个加工品类项目：大包子、炸菜角和糖糕、半成品手抓饼、灌装机封杯，同时为这四个加工品类制定好日加工数量和提成金额。通过对加工品种的优化，后厨保洁人员每月工资收入提高了7250元，企业的净利润也得到了相应的提高。
最后是烹饪团队优化。切配加工团队优化和加工品种优化取得成效后，张栋信心大增，开始对烹饪团队即厨师进行优化，团餐企业厨师的工资收入相比较其它餐饮企业是比较低的，大概在3600元左右，所以当厨师发现切配人员一个月工资3500元时，心里是不平衡的。未优化之前，祥安餐饮有厨师8人，帮厨8人，厨师每人每月3500元，帮厨每人每月2500元，每个月总支出是48000元。优化后，张栋把8个厨师8个帮厨改成了4个厨师和2个帮厨，厨师的基本工资涨到了6000，帮扶的基本工资涨到了3000，提成另算。为了让帮厨员工赚更多的钱，张栋给帮厨额外设计了四个食材品类制作：鸡叉骨、鸡腿、煮面条和下饺子，同样的，张栋也设置了四个品类的提成工资和日制作量。如此一来帮厨的工资提高了，企业的利润也增长了，实现了员工和企业的双赢。
职能部门延伸
在张栋对前厅和后厨两个板块优化后，对整个架构他还是感觉缺乏灵魂，一次偶然学习的机会，让张栋明白了要把后勤保障部门变成服务盈利部门，具体的做法用一句话总结就是采购分离，独立运营，市场�；�，自负盈亏，无成本创业，四六分成。祥安餐饮原来是自行采购，采购费用大概是100万元，负责采购的员工是3人，仓管1人，因为仓管人少且管理不到位，导致很多菜和肉在仓库里变质造成浪费，而且还多次受到监管部门的批评。后来祥安餐饮开始实施采购分离，让后勤保障部门独立运营、自负盈亏，前期张栋会给予他们市场�；�，把企业自营项目的采购全部交由他们来做，保证其利润。张栋采用两种方式实现了采购分离：第一，源头采购；第二，厂家直供。通过采购分离，祥安餐饮的采购费用降到了92万元，获得了8万元的利润。同时，在采购过程中，张栋引进了鲶鱼效应，通过招投标和主动上门去推销的方式发展新客户，在满足企业自给的同时拓宽市场，衍生出了配送项目，每月配送的交易额大概在30万元左右，企业能获得接近8万元的利润。实施采购分离后，企业每个月可以获得16万元的利润。当然，产生的16万元利润也面临一个如何分配的问题，因为所有的物料和启动资金、场地、车辆等一系列费用都是公司来出的。所以张栋制定了四六分成制度，公司拿40%，后勤保障部门拿60%。通过职能部门的延伸变革，祥安餐饮的食材成本下降了大约8个点。
建立标准化
标准化已经是现今餐饮业越来越重视的一个话题，同时也是企业急需实现的问题。对于祥安餐饮来说，建立标准化包括三个方面：管理标准化、工作流程标准化和菜品标准化。
管理标准化
10个人的管理靠魅力，100人的管理靠制度，10000人的管理靠文化。管理制度标准化就是让公司管理有规章可遵，让员工工作有标准可循。张栋深谙这个道理，所以他带领团队持续学习，在内部现有管理的基础上进行深化和提升，同时对内部员工进行系统化的培训。如今，祥安餐饮已经建立了一套完整的管理体系，制定了企业的管理制度和员工手册。
工作流程标准化
工作流程标准化包括六个方面：第一，采购标准验收标准；第二，切配标准、清洗标准、加工标准；第三，服务标准、留样标准；第四，洗消标准、清洁标准、记录标准；第五，作业指导书；第六，各类机械设备的操作规程。总结来说，工作流程标准化就是把工作格流程制定出详细的标准，给予员工日常工作流程以详细、清晰的规范和指导。
菜品标准化
在菜品的标准化上，祥安餐饮的措施有两个：第一，建立产品研发室，专门用于菜品的设计、创新、改良、研发以及菜品质量的标准化；第二，建立菜品标准卡，生成专属二维码。所有厨师在烹制菜品的过程中都要严格按照菜品标准卡实施，这样即使是新进的厨师也能清晰的知道每道菜品的做法及各种原料、辅料和调料的用量，更利于菜品口味的统一。
管理模式优化
在管理模式优化上，张栋总结了三点：第一，设备代替人工，引进大型设备，如洗菜机、剁肉机、切菜机、自动炒菜锅等，用机器代替人工，提高工作效率，降低人工成本；第二，档口独立核算，各加工岗位单独核算，让每个档口、每个人都成为公司的主人；第三，增强内部感动服务，力争实现员工“0”流失率。
对于增强内部感动服务，祥安餐饮特设立了一系列员工福利待遇：免费提供工装及各类防护用品；按公司现行的保险规定，公司的骨干人员可享受公司投保的个人医疗保险、养老保险和失业保险，正式入职员工办理意外伤害保险（保险费用100元/人，未满三个月的员工，保险费用从个人工资中扣除）；职员个人或家庭有特殊困难，可申请特殊困难补助，补助金额视具体情况而定；重大节日（春节、中秋节等），公司将发放适当的过节福利；每年的春季或秋季，组织员工外出郊游或野炊；员工因病住院期间，视具体情况行政中心组织人员慰问；每月集中为当月过生日的员工过生日，并有惊喜礼物赠送；参评优秀员工重奖奖励；带薪休假奖
励；骨干职员享受员工持股奖励等。
小结：学习是最赚钱的投资，是强大自己的筹码。2018年，张栋接手祥安餐饮，企业面临各种各样的问题，举步维艰，而张栋仅仅用了一年的时间便使企业面貌焕然一新，他的成功来源于两个字——“学习”。正是通过不断地学习，张栋提高了企业的团队凝聚力，让员工和企业“同呼吸、共命运”；正是因为不断地学习，张栋让企业走上了标准化的道路；正是通过不断地学习，张栋降低了企业成本，增长了企业利润，提高了员工工资，实现了员工与企业的双赢。玉不琢，不成器，人不学，不知道。人只有通过不断地学习，才能开拓自身眼界；企业只有通过不断地学习，才能持续向前发展，才能不断的优化升级，走上管理规范的道路。
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